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真正的六味 - 酸甜苦咸鲜腻

真正的六味
真正的六味

在许多语言中,酸甜苦辣不仅仅是味觉,而是和某些情绪、感觉联系在一起。

其实,近些年风靡全中国的「辣」并非味觉,而是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮和三叉神经而引起的一种痛觉;而所谓的「涩」,则是黏膜表面蛋白质凝固時产生的一种收敛感。

最初的味觉,只有酸甜苦咸,后来日本人发现了;直到最近,人类终于找到了能够帮助解决现代问题的第六味觉 - 脂肪味

酸的柠檬
酸的柠檬

当氢离子关闭了细胞膜上的钾离子通道,使味觉细胞内的膜电位升高,细胞去极化,便释放出神经递质血清素,刺激相关的神经纤维 - 接着,你的大脑就产生了「酸味」的感觉。

吃酸,南北习惯有不同 - 其中分别并不限于中国,在整个亚洲也有迹可循。吃酸,主动被动有不同 - 不一样的酸味,因其来源和制作手法的差异,而有不同的味觉呈现。

来自于自然的酸带着清鲜果香,如古人使用的梅子、酸角,现代人爱吃的青柠檬、酸木瓜、酸芒果等,算得酸味中最自然的酸,也算是「主动」吃的酸。海南,以及泰国、东南亚的菜品中多是使用这种酸味。

所谓「被动」地吃酸,是指如腌渍菜类经过发酵后出来的酸味。东北、四川、广西等地的酸味多是如此。东北的酸菜,就着白肉、粉丝,热腾腾烩一锅;北京人也吃羊肉酸菜汤下杂面。

从汪曾祺那里读到,「延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了,用井拔凉水一和,呼呼地就下去了三碗」。山西人也爱吃酸菜,「雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子,榆树钱儿。有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸。酸菜缸多,说明家底子厚」。

虽说吃的是「被动」的酸,但山西人爱酸,爱醋,倒真是很「主动」。外出吃饭,菜还没点,就先把醋瓶子拿过来,甚至倒在调羹里,空口就这么喝下去了。

腌制的酸,比如酸笋,南方人也吃。广西人吃酸笋,就着肉丝汆汤下面。据说广西的米粉在当地吃,会比其他地方的「变种」酸上许多。而在云南的傣家,酸笋炖鸡是名菜。

无论是何种酸,都是种活跃而微妙的味道 - 表现在感情上,亦是如此。无论是「心酸」,还是「吃醋」,在味蕾上蔓延开来的滋味,也使一颗心变得敏感。- 这样的感觉,有过一次,就再不会忘记。

甜的冰激凌
甜的冰激凌

和侵入味觉细胞的酸味不同,糖类或甜味剂只会与细胞表面的甜味受体相结合。但对甜蜜的渴求却深深侵入人类社会,改变了民族、社会与物质之间的关系。

从工业化早期的英格兰以及美洲加勒比殖民地的甘蔗种植园开始,由奢侈品化身为工业化生产之商品,糖始终和权力联系在一起。不管现在看来多么平凡无奇,11世纪末欧洲人十字军东征第一次见到甘蔗时,却啧啧称奇它为「味道甜美的芦苇」;从15至18世纪的三四百年间,它是大西洋世界发展的动力之源。有人说,如果人类不是那么喜欢甜味的话,近代的资本主义生产方式和世界体系恐怕也会大不一样。

泛着糖釉光芒的甜食令人着迷,追根溯源,来自生物对卡路里的渴望。然而,如果抛开动物对于甘甜天生的喜爱,那么即使没有蔗糖塑造、培育人们的消费行为模式,恐怕也有其他的东西出现做到这一点 - 比如麝香猫排出的咖啡、中国贵族的一盘凉拌苦瓜,或者是一个iPod?

苦的苦瓜
苦的苦瓜

说到苦瓜,便不能不说说种类繁多的苦味食品。

苦味的产生除了离子外,主要是来自于动物、植物及蕈类中的有机碱分子。自然界有机碱,常为具有毒性氨类分子,因此辨识苦味也是人体的防御机制之一。有人说,苦味的存在本是提醒人类远离某种食物,而因为某些国家和地方物资缺乏,感觉的特殊之处,不但在于受体分子种类繁多,而且每个苦味味觉细胞会表现多种苦味受体。

各宗苦味浓浓的食物,有的自报苦味,比如苦瓜、苦菜、苦丁茶;有的则苦而不宣,像莴笋、苣荬、芥蓝。 然而,苦涩归苦涩,却带着山风地气的馨香,有种令味蕾惊变的奇效。

人类的味蕾对于苦味的接受度会随着年龄增长而改变:年纪越大,接受度会越高。孩童时期完全无法接受的咖啡的味道,日后却可能成为每日清晨必需的期待。如此看到,苦味真的要等众味散尽方才知觉。

如果能处理好对苦味的抗拒,或许就更能享受到苦味的益处。

咸的咸鸭蛋
咸的咸鸭蛋

引发咸味的物质主要是一价阳离子,比如钠离子或钾离子等;含二价阳离子的化合物如氯化钙,则混合了咸与苦的味觉。

有关盐的最知名的故事,大约是小公主将父王比作「盐」以表达对他的爱的童话。国王开始很生气,显然她那些口是心非的姐姐们的比喻令国王更受用。而当国王在婚礼上尝到难以下咽的没有盐的食物时,才终于明白一小撮卑贱的盐的重要。

除此之外,盐在国外的神话传说中却大多代表干燥和贫瘠,这可能是因为盐初看起来令人生疑,可一旦尝上一口,就再也无法抗拒它的吸引——它不能替代,不可或缺,同时又机灵狡猾,得到盐的过程总令人费尽周折,仿佛一个关于生存的诅咒。

盐与许多人类最原始的行为密切相关 - 比如保存食物,比如,几千年前,人类用来交易的第一件商品就是盐。另一项和盐密切相关的行为则充满政治性和操纵性——税收。各国人民的共同点之一是:从没心甘情愿地交过盐税。

「吴盐胜雪」,中国人过去对吃盐很讲究,如桃花盐、水晶盐。想必,经由不同品质的盐处理的食物,味道也会不同。如若不然,为什么四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐?

汪曾祺先生也写到咸味:

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学,是台州人,到铺子里吃包子,掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸,大体不错。河北、东北人口重,福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸,但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。

咸的滋味(有些时候也混着辣),大约是最市井、最接地气的味道。平淡百姓之家,才会出浓油赤酱之味;而但凡上得高雅之堂,就必须添些甜、鲜之类。毕竟,我们就是「咸」的 - 我们的血液、我们的汗水、我们的眼泪,通通都是咸的。

鲜的海鲜
鲜的海鲜

鲜味,也叫甘味,是1909年才被发现的第五种味觉,英文里称它为 umami ,源自日文的「好味道」。所谓好味道,《化学感官》(Chemical Senses)杂志将 umami 描述为「熟螃蟹之味」,其实就是氨基酸或核苷酸等分子,酱油、帕尔马干酪、芦笋、鯷鱼、海带等等中的谷氨酸、柴鱼或肉类中的肌苷酸、贝类中的琥珀酸及香菇中的鸟苷酸等,提鲜的味精也没什么了不起,只不过是谷氨酸钠。

亚洲人,尤其华人和日本人,因其饮食文化追求食物的鲜美,所以善用此以糖为原料的发酵之物。然而,这种发明却遭遇过引起头痛的风波,在美国,这种「味精综合症」也被称为「中餐馆综合症」。

中国大江南北,即使料理千变万化,鲜味却往往是主角。和糖一样,人们天生也会被鲜味取悦。鲜味的感受器不仅存在于口腔中,肠道里也有 - 不过后者就没前者那么浪漫了,可能只是一个通知机体的信号灯:消化蛋白质的机器可以开动啦。

尽管现代人已不需四处寻找食物,对鲜味的追求却依然。甚至连中国的臭豆腐、日本的纳豆、东南亚的鱼露等,都因其中的umami,而足以使素来嫌弃它们臭味的欧洲人研究上一番 - 尤其当西方人高油、高脂的饮食,已经从一种优越感的来源变成负担的时候。

腻的红烧肉
腻的红烧肉

2005年,有学者在啮齿类动物味觉细胞上发现脂肪分子的受体。十年后,终于有研究发现,人的舌头味蕾中也有一种可以识别脂肪分子的特殊化学受体 CD36 ,它越多,对食物中脂肪的敏感度就越高。

研究还发现,负责产生这种受体的一种基因变化会导致人们的脂肪味觉更敏感或更迟钝,从而导致肥胖。

而曾几何时,与这种脂肪味道相关的食物,比如黄油,却是与「好东西」联系在一起的。作为牛奶的精华,黄油属于「最好的食物」的范畴,「高级」而且「营养丰富」。

据说,直到20世纪早期,在欧洲和美洲,依然有许多农夫相信黄油是一种不可思议的物质。如果有女巫向你的奶牛施法,让它们不再产奶,你可以进行反击:将一枚弯曲的六便士硬币或一个炽热的铁块投进奶油中。这样的传说,足见人们对黄油之热爱与珍惜。人们用「黄油般的(buttery)」来形容美妙的味觉与口感,甚至拿它来比喻其他类别下的好东西。

很快,穷人们对这种奢侈品的追逐催生了「人造黄油」,而人造黄油中过多的胆固醇使得对黄油的热爱只弹出一个短暂的音符,便淹没在刺耳的骂声中了。尽管「幸福」只是产生于二战之后的新生概念,但却很快被人们认为对其的追求天经地义,而与「幸福」相关的概念也是日新月异。显然,如今的黄油已不够「尊贵」,更无法满足人们对健康、苗条的渴望,于是「清淡黄油」、「减脂黄油」应运而出。

当进食早已不仅是能量摄入的手段,而更是一种娱乐、文化,和精神层面的享受,人造黄油必然因为胆固醇在心脏病中所扮演的角色和人们对「清淡」食物的偏好,与它的原版展开较量。

有关食物的戏剧,与人类的历史一样悠久,并且一直在继续。它们不仅不可预知,充满偶然,很多时候,也是具有典型性的,可以照见人类自己的镜子。

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